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大曲检测：探索酿造艺术与科学的结合
概括
大曲，作为一种传统的酿酒原料，已有数千年的历史。它不仅在中国的白酒文化中占有重要地位，还在世界范围内逐渐获得了广泛的认可与应用。大曲的质量直接影响着白酒的风味与品质，因此，对大曲进行科学、严谨的检测变得尤为重要。本文将通过深入探讨大曲的检测过程，揭示其背后的科学原理，并带您了解检测所涉及的关键项目和仪器设备。
检测样品
在进行大曲检测时，样品的选择至关重要。通常，检测所用的大曲样品来源于不同的生产批次，确保检测结果具有代表性和普遍性。选择的样品需保证其在生产、保存及运输过程中未受到污染或其他不良因素的影响。样品的外观、颜色、气味、形态等初步特征也会被作为检测的一部分，以便为后续的具体检测项目提供参考依据。
检测项目
大曲的检测项目涉及多个方面，其中包括：
1. **微生物检测**：检测大曲中的有害微生物，如霉菌、细菌等，确保其对人体健康无害。
2. **化学成分分析**：分析大曲中酿酒所需的主要成分，如氨基酸、糖分、酒精、脂肪酸等。
3. **酶活性测定**：测定大曲中酶的活性，这直接影响到大曲在发酵过程中的作用效果。
4. **感官评估**：通过正规的感官评估，检测大曲的香气、味道等感官特性，确保其符合酿酒要求。
这些检测项目共同作用，全面评估大曲的质量，确保其符合标准。
检测仪器
大曲的检测需要借助多种高精度的仪器设备，以下是一些常见的检测仪器：
1. **气相色谱仪**：用于分析大曲中的挥发性成分，帮助识别香气物质。
2. **高效液相色谱仪**：用于分离和定量大曲中的化学成分，确保酿酒原料的质量。
3. **酶活性检测仪**：用于测量大曲中的酶活性，评估其在酿造过程中对发酵的促进作用。
4. **微生物培养箱**：用于检测大曲中的微生物种群，并评估其是否达到安全标准。
这些仪器通过高效、精准的检测，为大曲的质量控制提供了坚实的技术保障。
检测方法
大曲的检测方法通常包括实验室分析与现场快速检测两种形式。实验室分析注重准确性，常常结合多种方法来获取最为精准的结果。以下是几种常见的检测方法：
1. **光谱法**：用于分析大曲中的成分含量，能够快速而准确地识别复杂的化学成分。
2. **分光光度法**：通过测量光吸收特性，帮助确定大曲中某些特定物质的含量，如氨基酸、糖类等。
3. **PCR技术**：用于快速检测大曲中的微生物DNA，判断是否含有有害微生物。
4. **质谱法**：通过对大曲中化学物质的质量分析，为质量控制提供详细的成分信息。
检测标准（部分）
《 T/CBJ 2311-2024 酱香型自酒核心产区（仁怀） 高温大曲生产技术规范 》标准简介
- 标准名称：酱香型自酒核心产区（仁怀） 高温大曲生产技术规范
- 标准号：T/CBJ 2311-2024
- 中国标准分类号：X61/C151
- 发布日期：2024-12-30
- 国际标准分类号：67.160.10
- 实施日期：2025-01-30
- 团体名称：中国酒业协会
- 标准分类：食品技术C 制造业
- 内容简介：
本文件规定了酱香型白酒核心产区(仁怀)高温大曲的工艺流程、技术要求、制曲工序、制曲过程参数、试验方法。本文件适用于酱香型白酒核心产区(仁怀)高温大曲的生产和检验。
《 T/HNSPXH 015-2021 酿酒大曲生产技术规范 》标准简介
- 标准名称：酿酒大曲生产技术规范
- 标准号：T/HNSPXH 015-2021
- 中国标准分类号：A019
- 发布日期：2022-09-13
- 国际标准分类号：67.020
- 实施日期：2022-09-27
- 团体名称：河南省食品科学技术学会
- 标准分类：A 农、林、牧、渔业食品技术
- 内容简介：
1范围2规范性引用文件3术语和定义4工艺流程5原辅材料6工艺过程7储存8生产管理及卫生要求
《 T/TSSP 010-2022 求实大曲酱香年份酒 》标准简介
- 标准名称：求实大曲酱香年份酒
- 标准号：T/TSSP 010-2022
- 中国标准分类号：C151
- 发布日期：2022-05-25
- 国际标准分类号：67.160.10
- 实施日期：2022-06-01
- 团体名称：贵州省特色食品产业促进会
- 标准分类：C 制造业食品技术
- 内容简介：
规定了求实·大曲酱香年份酒的术语和定义、要求、分析方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存
本标准适用于求实·大曲酱香年份酒的生产、检验与销售
《 T/SXFIA 001-2019 清香型大曲白酒 》标准简介
- 标准名称：清香型大曲白酒
- 标准号：T/SXFIA 001-2019
- 中国标准分类号：C151
- 发布日期：2019-11-28
- 国际标准分类号：99
- 实施日期：2019-12-20
- 团体名称：山西省食品工业协会
- 标准分类：C 制造业
- 内容简介：
本标准规定了清香型大曲白酒的术语和定义、产品分级、要求、试验方法、生产加工过程中的卫生要求、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存、产品召回本标准适用于清香型大曲白酒3.1清香型大曲白酒QingXiang?Xing?DaQuBaiJiu以高粱为原料，大麦、豌豆制成的大曲为糖化发酵剂，经地缸固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有清香独特风味的大曲白酒
4产品分级根据感官、理化要求的指标不同，产品分为特级、优级和一级
5要求5.1原辅料要求应符合国家食品安全标准及有关规定
5.2感官要求感官要求应符合表1的规定
表1感官要求项目 特级 优级 一级色泽和外观 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，无杂质a香气 清香纯正，具有幽雅、舒适、和谐的陈酒香、粮香、曲香、果香、花香、坚果香、芳草香等自然复合香气，空杯留香持久 清香纯正，具有清雅、和谐的陈酒香、粮香、曲香、果香、花香、坚果香、芳草香等复合香气，空杯留香长 清香正，具有粮香、曲香、果香、花香、芳草香等香气，空杯有余香口味口感 醇厚绵甜，丰满细腻，协调爽净，回味绵延悠长 醇厚绵甜，协调爽净，回味悠长 醇和柔甜，协调爽净，回味长风格 具有本品的独特风格 具有本品的典型风格 具有本品的明显风格注:a当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10℃以上时应逐渐恢复正常
5.3理化指标理化指标应符合表2的规定
表2 理化指标项目 特级 优级 一级酒精度/（%vol） 25.0~69.0总酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯/（g/L）a≥ 1.7 1.2 0.8固形物/（g/L）≤ 0.3杂醇油（以正丙醇、异丁醇和异戊醇计）/（g/L）a≤ 1.0注：a按45%vol酒精度折算
5.4食品安全指标食品安全指标应符合GB2757及表3的规定
表3 食品安全指标项目 指标甲醇/（g/L）a≤ 0.4铅（以Pb计）/（mg/kg）≤ 0.15氰化物（以HCN计）/（mg/L）a≤ 1.0氨基甲酸乙酯/（μg/kg）≤ 150注：a按100%vol酒精度折算
5.5其它指标表4 其它指标项目 指标邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)/（mg/kg）≤ 1.0邻苯二甲酸二正丁酯（DBP）/（mg/kg）≤ 1.0
《 T/HNSPXH 000.013-2021 酿酒大曲生产技术规范 》标准简介
- 标准名称：酿酒大曲生产技术规范
- 标准号：T/HNSPXH 000.013-2021
- 中国标准分类号：A019
- 发布日期：2021-11-25
- 国际标准分类号：67.020
- 实施日期：2021-11-26
- 团体名称：河南省食品科学技术学会
- 标准分类：A 农、林、牧、渔业食品技术
- 内容简介：
1范围2规范性引用文件3术语和定义4工艺流程5原辅材料5.1原辅料要求5.2原料处理6工艺过程6.1拌料6.2压制曲块6.3曲醅入室6.4接种（必要时）6.5上霉（挂衣）6.6晾霉6.7一次翻曲6.8中火培养6.9二次翻曲6.10大火培养6.11三次翻曲（打拢或合房）6.12后火养曲6.13出房7储存8生产管理及卫生要求
《 DB34/T 2263-2014 浓香型大曲酒窖泥生产技术规范 》标准简介
- 标准名称：浓香型大曲酒窖泥生产技术规范
- 标准号：DB34/T 2263-2014
- 中国标准分类号：X00
- 发布日期：2014-12-17
- 国际标准分类号：67.040
- 实施日期：2015-01-17
- 技术归口：安徽省浓香型白酒标准化技术委员会
- 代替标准：
- 主管部门：安徽省质量技术监督局
- 标准分类：食品技术农、林、牧、渔业安徽省
- 内容简介：
地方标准《浓香型大曲酒窖泥生产技术规范》由安徽省浓香型白酒标准化技术委员会归口上报，主管部门为安徽省质量技术监督局。本标准规定了浓香型大曲酒窖泥的术语和定义、生产技术、质量要求和检验方法。本标准适用于浓香型大曲酒窖泥培养。
《 DB43/T 2296-2022 地理标志产品 德山大曲 》标准简介
- 标准名称：地理标志产品 德山大曲
- 标准号：DB43/T 2296-2022
- 中国标准分类号：X62
- 发布日期：2022-03-02
- 国际标准分类号：67.160.10
- 实施日期：2022-05-02
- 技术归口：
- 代替标准：
- 主管部门：湖南省市场监督管理局
- 标准分类：食品技术制造业酒精饮料湖南省
- 内容简介：
地方标准《地理标志产品 德山大曲》，主管部门为湖南省市场监督管理局。本文件规定了德山大曲的保护范围、原辅料要求、加工要求、质量要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存的要求。本文件适用于地理标志产品德山大曲白酒的生产和销售。
《 DB34/T 2497-2015 浓香型大曲生产技术规程 》标准简介
- 标准名称：浓香型大曲生产技术规程
- 标准号：DB34/T 2497-2015
- 中国标准分类号：X04
- 发布日期：2015-11-10
- 国际标准分类号：01.040.67
- 实施日期：2015-12-10
- 技术归口：安徽省浓香型白酒标准化技术委员会
- 代替标准：
- 主管部门：安徽省质量技术监督局
- 标准分类：综合、术语学、标准化、文献制造业安徽省
- 内容简介：
地方标准《浓香型大曲生产技术规程》由安徽省浓香型白酒标准化技术委员会归口上报，主管部门为安徽省质量技术监督局。本标准规定了浓香型大曲的术语和定义、生产技术和操作质量要求。本标准适用于浓香型大曲制曲生产。
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结语
大曲的检测不仅是对白酒质量的严格把关，更是对传统酿酒工艺与现代科技结合的体现。通过科学、系统的检测方法，能够确保大曲在酿酒过程中发挥最大效能，为白酒的品质提供保障。随着科技的进步和检测技术的不断发展，大曲的检测将变得更加精确、高效，为酿酒行业的健康发展奠定基础。
结语
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