加工技术要求1　生产工艺流程原料验收→加冰暂存→去头→分级→去壳/去肠腺→选色→添加剂添加→浸泡→清洗→单体冻结→排盘块冻→内包装/标签→金属探测→外包装→冷冻储藏→运输2　原料验收2.1　原料来自海关出口备案的养殖场，并能提供有效的供货证明，其品质应符合GB2733的规定。2.2　每一批原料捕捞前必须经预检指定品种抗生素，指标合格方可捕捞，原料到厂后由原料验收员验收。2.3　运输工具必须防尘、防虫、清洁、干燥、卫生,保持清洁卫生，使用前必须清洗消毒，能密闭。原料虾采用泡沫箱承装，层冰层虾片冰盖顶，虾体温度在运输过程中保持5℃以下。3　加冰暂存3.1　暂养、加工生产和制冰用水的水质应符合GB5749的规定,加工过程使用的冰的卫生要求应符合GB5749的规定,加工时所用食品添加剂的品种和用量应符合GB2760的规定。3.2　原料进车间后暂存在专用原料虾桶内，一层碎冰一层虾，桶的最上层均匀铺较厚的碎冰，保持原料温度低于4℃；每桶虾均做好来源、批次、日期等标识.4　去头、清洗4.1　去头。原料虾的清洗用低于5℃的冰水清洗，清洗原料虾倒于工作台上人工进行去头，加碎冰保温低于10℃。4.2　清洗。去头虾倒入原料清洗槽中，用低于5℃的冰水曝气流动清洗。5　分级5.1　清洗好的去头虾输送至自动分选机中进行分规格，分规格后的虾由分选人员称取450g～460g，检查虾的单重是否符合规格要求。5.2　单重合格的虾暂存于清洁的保温桶中，用碎冰覆盖保鲜。6　去壳/去肠腺6.1　去壳。在粗加工车间进行去壳。6.2　去肠腺。使用小刀对虾开背去肠腺，或者用不锈钢针挑肠。6.3　原料及半成品及时加碎冰保鲜，温度在10℃以下。7　选色、清洗7.1　选色。半成品倒入工作台上人工进行挑选颜色。7.2　清洗。使用虾仁清洗机对虾仁进行清洗。7.3　往洗虾仁机底部的水盘中加入足够量的碎冰，保证冰水温度在10℃以下。8　食品添加剂的添加准确称量添加剂，倒入冰水中充分溶解后再倒入浸泡桶内待用。9　浸泡、清洗9.1　浸泡。浸泡期间，每隔0.5h轻搅一次浸泡时间宜控制在2h以内，加碎冰使浸泡溶液温度控制在10℃以下。9.2　清洗。浸泡好的虾仁倒入冰水槽中清洗两次，保证水温在5℃以下，由提升机提升至速冻设备入料口；或者用塑料筐捞虾经流动水、冰水清洗后置于控水架上控水用。10　单体冻10.1　洗净的虾仁直接摆在速冻设备网带上，要求个体分离不得粘连。10.2　人工挑出虾壳、断虾、虾肠不净及规格不符的。10.3　速冻设备温度-38℃以下方可进料，冻结时间根据虾仁的大小进行调节，保证冻结后虾体中心温度达到-18℃或以下。10.4　单冻虾仁经自动镀冰衣槽镀冰衣，在虾仁表面均匀被上一层光滑透明的冰衣。冰衣机两侧加足够的碎冰，保证中间冰水温度在0℃或以下。10.5　镀冰衣后的虾仁经输送带输送至复冻设备中进行复冻，保持复冻机温度在-28至-30℃。11　排盘块冻11.1　定重好的虾仁倒入不锈钢块冻盘中，最底层排列整齐，加入少量冰水，冰水温度在4℃以下，盖上盘盖。11.2　排好的虾仁送入平板机内急冻，进料完毕再进行制冷至-38℃以下冻结4小时以上，使虾仁中心温度达到-18℃或以下。11.3　用浸水或淋水方式迅速脱盘，不应与常温水接触时间太久，以防冰溶化。

本标准规定了冻虾产品的规格、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、贮存、运输。本标准适用于以中国对虾（PenaeusChinesis）、长毛对虾（Penaeuspenicillatus）、南美白对虾（Penaeusvanammi）、日本对虾（Penaeusjapanicus）、斑节对虾（PenaeusmonodonFabricius）、墨吉对虾（Penaeusmerguiensis）、罗氏沼虾（Macrobrachiumrosenbergii）为原料，经冷冻加工制成的冻全虾、冻无头虾。以其他大型虾加工的冻虾也可参照执行。

本文件规定了冷冻虾肉糜加工要求、技术要点及生产记录等内容本文件适用于以南美白对虾为原料加工冷冻虾肉糜的生产过程其他对虾原料加工冷冻虾肉糜的生产过程可参照执行鲜活南美白对虾前处理前处理车间的温度应控制在0℃~4℃剔除死虾、杂质

将虾放入冰水中10min以上使其死亡

冷冻南美白对虾尾（仁）解冻在0℃~4℃，D-异抗坏血酸钠含量为0.3%的水中鼓泡解冻15min

清洗用10℃~15℃的水鼓泡清洗鲜活南美白对虾20min以上，水需要循环流动和更新

用8℃以下的水鼓泡清洗南美白对虾尾（仁）20min以上，水需要循环流动和更新

去头人工去除虾头，并用水冲洗干净，防止虾头中内脏等物质的污染

采肉除去虾壳、虾尾、虾肢等

可采用机械脱壳或人工脱壳

脱壳后应将残留在产品中的虾壳、虾尾、虾肢等杂质除去

斩拌低温下进行空斩，斩拌时间为1min~2min，斩拌过程可适当添加冰片，控制斩拌温度0℃~4℃

漂洗将空斩好的虾糜中加入漂洗机中漂洗，漂洗液质量为虾糜质量的2倍~4倍，漂洗1次~2次，其中漂洗液温度控制在3℃~10℃并含有0.3%~0.5%的氯化钠和0.2%~0.4%的柠檬酸钠

脱水采用螺旋压榨脱水机或离心机（卧式螺旋离心脱水机和三足式离心脱水机）对漂洗后的虾糜进行脱水操作，使用离心机脱水时离心机转速为2000r/min~2800r/min，脱水时间为15min~20min

脱水过程中的温度应该保持在10℃左右

脱水后的虾糜用0℃~4℃纯净水调整虾糜的水分含量至78%~80%

混合斩拌向虾糜中加入商业抗冻剂（4%蔗糖，0.5%山梨糖醇，0.3%复合磷酸盐），在低温冰浴下进行混合斩拌，斩拌温度为0℃~4℃，斩拌时间为3min~8min

称重、包装、速冻使用的衡器应经过计量鉴定，衡器的最大称重值不得超过被称样品质量的5倍

速冻所用拖盘应为食品级，且耐受-40℃低温；使用前用双氧水喷洗消毒、无菌空气吹干备用

混匀后的虾糜按规格要求用聚乙烯塑料袋进行定量包装，包装时应尽量排除袋内的空气，以防止氧化

包装塑料袋表面需标明虾糜的名称、等级、生产日期、重量、批号，标签应符合GB7718的规定

使用平板冻结机，冰冻温度为-35℃，时间为4h左右，虾糜中心温度达到-18~-24℃

金属探测金属探测仪应定期校准以确保正常操作

产品应经过金属探测仪进行金属成分探测，若探测到金属，应挑出另行处理

装箱外包装采用单瓦楞纸箱，应符合GB/T6543的规定

地方标准《无公害食品 冻虾蛄肉》，主管部门为河北省质量技术监督局。

行业标准《冻虾加工技术规程》，主管部门为农业农村部。

行业标准《冻虾仁》，主管部门为农业农村部。本标准规定了冻虾仁产品的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和储存。本标准适用于以对虾科(Penaeidae)、长额虾科(Pandalidae)、褐虾科(Crangonidae)、长臂虾科(Palaemonidae)、管鞭虾科(Solenoceridae)为原料，经分选、去壳、冷冻等工艺得到的产品。以其他品种虾为原料加工的冻虾仁可参照执行。

行业标准《冻虾仁加工技术规范》，主管部门为农业农村部。本标准规定了冻生虾仁的加工企业的基本条件及冻虾仁加工技术要求。本标准适用于以对虾科(Penaeidae)、长额虾科(Pandalidae)、褐虾科(Crangonodae)、长臂虾科(Palaemonidae)为原料的冻生虾仁产品的加工。

行业标准《冻虾》，主管部门为农业部。本标准规定了冻虾产品的规格、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、贮存、运输。本标准适用于以中国对虾(PenaeusChinesis)、长毛对虾(Penaeuspenicillatus)、南美白对虾(Penaeusvanammi)、日本对虾(Penaeusjaponicus)、斑节对虾(PinaeusmonodonFabricius)、墨吉对虾(Penaeusmerguiensis)、罗氏沼虾(Macrobrachiumrosenbergii)为原料，经冷冻加工制成的冻全虾、冻无头虾。以其他大型虾加工的冻虾也可参照执行。

本标准规定了冻虾仁的定义、要求、抽样、试验方法、产品分类和标志、标签、包装要求。本标准适用于以对虾科（Penaeidae）、长臂虾科（Palaemonidae）、褐虾科（Crangonidae）及长额虾科（Pandalidae）的虾为原料，经拣选、清洗、去壳等处理的冻生虾仁（球）。不适用于经调味或其他进一步加工的产品。

国家标准《冻虾仁》由TC156（全国水产标准化技术委员会）归口，TC156SC3（全国水产标准化技术委员会水产品加工分会）执行，主管部门为农业农村部。

本文件规定了冻虾仁的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和储存。本文件适用于以对虾科、长额虾科、褐虾科、长臂虾科、管鞭虾科等虾为原料，经清洗，去头、去壳（或部分去壳）、去肠腺（或不去肠腺）、速冻等工艺得到的产品。以其他品种虾为原料加工的冻虾仁参照执行。

国家标准《冻虾》由TC156（全国水产标准化技术委员会）归口，TC156SC3（全国水产标准化技术委员会水产品加工分会）执行，主管部门为农业农村部。

本标准界定了冻虾产品的术语和定义,规定了冻虾产品的试验方法、检验规则、标签、包装、运输和储存的要求。本标准适用以对虾科(Penaeidae)、长额虾科(Pandalidae) 、褐虾科(Crangonidae)、长臂虾科(Palaemonidae)为原料,加工的生的、预煮的、冻全虾、冻无头虾产品。