本文件提出了焙烤食品中丙烯酰胺的减量控制指南

本文件适用于焙烤食品生产经营企业预防和减少焙烤食品中丙烯酰胺形成的控制操作

4　原辅料4.1　原料宜选择含游离天冬酰胺和还原糖低的原料。4.2　辅料宜适量添加青稞粉、茶叶粉、桑叶粉、米粉等还原糖或天冬酰胺含量较低的辅料。宜添加适当的酶制剂，降低天冬酰胺含量。宜添加半胱氨酸和赖氨酸。宜添加磷酸钠、氯化钙及含钙、镁、锌、铜等二价阳离子的食品添加剂。宜适量添加柠檬酸和甘氨酸。宜适量添加竹叶提取物和苹果提取物等含多酚类物质的植物提取物。宜减少碳酸氢铵的使用。5　加工前处理宜采用面团发酵工艺。宜适当控制面团发酵时间。宜在面团中添加一定量的食盐。6　加工方式宜控制食品的含水量，并降低焙烤食品的水分活度。宜降低加工温度和减少加热时间。宜降低加工食品的pH。宜采用冷加工、真空油炸、远红外加热等加工方式。宜使用天冬酰胺酶作为添加剂。宜在加工过程中充分通过光辐射，如红外线、可见光、紫外线、X-射线、γ-射线等。宜使用抑制剂，如阳离子、氨基酸和蛋白质、亲水胶体、植物提取物等。不宜采用微波加热法。

本文件描述了食品中γ-氨基丁酸-乙二醛-甲醛加合物的高效液相色谱/质谱测定方法的的原理、试剂和材料、仪器设备、样品制备、试验步骤、试验数据处理、精密度和试验报告本文件适用于焙烤食品中γ-氨基丁酸-乙二醛-甲醛加合物的定性定量测定对含有γ-氨基丁酸-乙二醛-甲醛加合物产品的含量检测可参照使用本文件检出限为4.2μg/kg，定量限为13.9μg/kg4　原理试样用正己烷脱脂后，用20%甲醇/水溶液提取，提取液经减压蒸干后复溶，试样溶液用高效液相色谱/质谱联用仪的多反应监测（MRM）模式测定，外标法定量

5　试剂和材料　5.1　试剂除非另有说明，所有试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的一级水

甲醇（色谱纯）

正己烷（分析纯）

甲酸（色谱纯）

甲醛（分析纯）

乙二醛(glyoxal,GO，分析纯)

γ-氨基丁酸（分析纯）

5.2　试剂配制甲醇/水溶液（20%）：移取50mL甲醇（5.1.1）于250mL容量瓶中，用水定容至刻度

甲酸/水溶液（0.1%）：移取0.25mL甲酸（5.1.3）于250mL容量瓶中，用水定容至刻度

5.3　标准品γ-氨基丁酸-乙二醛-甲醛加合物标准品（C11H16N2O4,CAS号：805228-41-5）：纯度大于98.0%

5.4　标准溶液的配置根据需要，用水配置γ-氨基丁酸-乙二醛-甲醛加合物的浓度为10mg/L的溶液，用水稀释得到一系列浓度的标准溶液（100μg/L、500μg/L、1000μg/L、2000μg/L、3000μg/L、4000μg/L）

6　仪器设备6.1　液相色谱仪/三重四极杆质谱联用仪，配有电喷雾离子源（ESI）

6.2　粉碎机(细度30～100目）

6.3　分析天平，感量为0.0001克

6.4　分析天平，感量为0.00001克

6.5　高速离心机（12000转/分，14000×g)

6.6　涡旋器（300rpm～3000rpm）

6.7　常规实验室玻璃器皿

7　试验步骤7.1　样品的制备称取3g粉碎后的样品（过60目筛）于50mL离心管中，加入10mL正己烷没过样品，涡旋5min后于10000rpm下离心10min，重复3次以完全去除油脂，置于通风橱中将残余的正己烷挥干

向离心管中加入15mL20%甲醇/水溶液，涡旋5min后于10000rpm下离心10min，收集上清液，该过程重复2次

将上清液减压蒸干，加20%甲醇/水溶解，定容至5mL

用0.22μm尼龙滤膜过滤，用HPLC-MS/MS的多反应监测模式(MRM)测定样品中γ-氨基丁酸-乙二醛-甲醛含量

7.2　色谱测定7.2.1　高效液相色谱参考条件a）色谱柱：十八烷基硅烷键合硅胶（C18）Aq柱，填料粒径5.0μm，柱长250mm，内径4.6μm，或其他等效色谱柱；b）流动相：A相为含0.1%甲酸/水溶液，B相为甲醇，梯度洗脱程度：0～2min，5%B～95%B；2～8min，95%B～95%B；8min～10min，95%B～5%B；10min～18min，5%B

c）流量：0.4mL/min；d）柱温：40℃

e）进样量：0.5μL

7.2.2　质谱参考条件a）电离方式：阳离子电喷雾电离（ESI+）；b）离子扫描模式：多反应监测模式（MRM）；c）毛细管电压：4000Vd）解簇电压：50Ve）干燥气温度：300℃f）干燥气流量：10L/ming）雾化气压力：50Psih）监测离子范围：m/z50~800

i）定性、定量离子见表1：表1γ-氨基丁酸-乙二醛-甲醛加合物的优化电压参数加合物种类　离子对　碰撞电压（eV）γ-氨基丁酸-乙二醛-甲醛　241/155a241/69241/87　-16-22-22a为定量离子7.2.3　标准曲线的绘制取5.4中的γ-氨基丁酸-乙二醛-甲醛加合物标准溶液（100μg/L、500μg/L、1000μg/L、2000μg/L、3000μg/L、4000μg/L），按照色谱参考条件（7.2.1）进行测定，以标准系列中加合物的质量浓度为横坐标，以峰面积为纵坐标，绘制标准曲线

7.2.4　样品的测定取样品溶液和标准溶液各0.5μL注入液相色谱进行分析，以其标准溶液目标峰的保留时间进行定性，根据峰面积计算样品中待测物质的含量

加合物的总离子流图和质谱图见附录A

7.2.5　空白实验除不称取样品外，均按照上述测定条件和步骤进行

8　试验数据处理样品中γ-氨基丁酸-乙二醛-甲醛加合物的含量，按照公式（1）计算：…………………………………………（1）式中：х——样品中γ-氨基丁酸-乙二醛-甲醛加合物的含量，微克/千克（μg/kg）；C——样品中加合物的浓度，微克/升（μg/L）；V——被测样品的总体积，毫升（mL）；D——样品稀释倍数；M——称取样品的质量，克（g）

计算结果以重复性条件下获得的3次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字

9　精密度9.1　一般规定本文件的精密度按照GB/T6379.2的规定确定，重复性和再现性的值以95%的可信度来计算

9.2　重复性在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%

9.3　再现性在再现性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%

10　试验报告试验报告至少应给出以下几个方面的内容：——试验对象；——所使用的标准；——所使用的方法；——结果；——观察到的异常现象；——试验日期

附录A（资料性附录）γ-氨基丁酸-乙二醛-甲醛加合物总离子流图及质谱图

本文件规定了焙烤食品中丙烯醛含量测定的荧光法快速测定的原理、试剂和材料、仪器设备、样品制备、试验步骤、试验数据处理、精密度和试验报告等本文件适用于焙烤食品中丙烯醛的测定，方法检出限为1.12μg/kg，定量限为3.92μg/kg4　原理N-乙酸甲酯-4-巯基-1，8-萘酰亚胺中的巯基对萘酰亚胺荧光母核具有PET效应，其本身荧光十分微弱；而当丙烯醛存在的情况下，N-乙酸甲酯-4-巯基-1，8-萘酰亚胺的巯基与丙烯醛通过迈克尔加成反应形成加合产物，使得PET效应被抑制，加合物在波长380nm发射光激发下产生强荧光，峰值在510nm波长处，其荧光强度在固定条件下与待测样品中丙烯醛浓度成正比，使用带荧光检测器的酶标仪检测，外标法定量

荧光探针法测定丙烯醛的原理见图1

图1荧光探针法测定丙烯醛的原理图5　试剂和材料　5.1　试剂除非另有说明，所有试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的一级水

4-溴-1，8-萘二甲酸酐（分析纯）

甘氨酸（分析纯）

三乙胺（分析纯）

乙醇（分析纯）

盐酸（分析纯）

对甲苯磺酸（分析纯）

甲醇（分析纯）

九水合硫化钠（分析纯）

二甲基亚砜（DMSO，分析纯）

柠檬酸（分析纯）

磷酸氢二钠（分析纯）

丙烯醛（分析纯）

5.2　荧光探针的制备将554mg4-溴-1，8-萘二甲酸酐和165mg甘氨酸、252mg三乙胺在80℃的乙醇回流磁力搅拌反应6h，反应完成后冷却至室温，向反应液中加入2.5mL1M盐酸溶液调节pH至白色沉淀析出，经抽滤得到的固体分别用10mL水和乙醇进行洗涤，得到的白色固体即为N-乙酸基-4-溴-1，8-萘酰亚胺；室温下，将167mgN-乙酸基-4-溴-1，8-萘酰亚胺和600mg九水合硫化钠溶解于5mLN，N-二甲基甲酰胺中搅拌反应24h，反应结束后将反应液倒入20mL水中，并用1M盐酸水溶液调节pH至2，有黄色沉淀析出

经抽滤得到的固体用水洗涤五遍后，得到的黄色固体即为N-乙酸基-4-巯基-1，8-萘酰亚胺（Pr-ACR），冷冻干燥，置于-20℃冰箱中备用

5.3　试剂配制柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液pH为2.2，1mmol/L，15.198g一水合柠檬酸和1.955g十二水合磷酸氢二钠溶解于水中，再用250mL容量瓶定容

探针母液：2.15mgPr-ACR溶于0.5mLDMSO中，制成浓度为150mmol/L探针母液，母液要现配现用

探针工作液：移取50μLPr-ACR母液加入到5mL容量瓶中，用4.3.1的缓冲溶液定容到5mL，工作液要现配现用

5.4　标准品丙烯醛标准品（C3H4O,CAS号：107-02-8）：纯度大于98.0%

5.5　标准溶液的配置用水配制成丙烯醛浓度为30μmol/L的溶液，再用水稀释混匀得到一系列浓度的标准溶液（0μmol/L、3μmol/L、6μmol/L、12μmol/L、18μmol/L、24μmol/L、30μmol/L）

6　仪器设备6.1　酶标仪（带荧光检测器，Ex250-600nm，Em280-600nm)

6.2　96孔板（黑色）

6.3　粉碎机(细度30-100目）

6.4　天平：感量0.00001g

6.5　移液枪（1μL-10μL、10μL-100μL和100μL-1000μL）

6.6　常规玻璃仪器

6.7　离心机（12000转/分，14000×g)

7　试验步骤7.1　准曲线的绘制移取100μL4.3.3中的探针工作液到96孔板中，再加入50μL4.5中不同浓度的丙烯醛标准液，使丙烯醛浓度分别为0μmol/L、1μmol/L、2μmol/L、4μmol/L、6μmol/L、8μmol/L、10μmol/L，摇匀，并置于25℃下反应90min后，置于酶标仪中进行荧光检测，读取波长510nm处的荧光强度值（激发波长为380nm），其荧光发射光谱图见附录A

7.2　样品的制备将1g磨碎的食品粉末加入到15mL离心管中，加入5mL水，搅拌均匀并超声提取20min，再用离心机在10000r/min的转速下离心20min，收集上清液

离心管中的沉淀物质再用2mL水按上述操作重复提取两次，合并3次提取得到的上清液，定容到10mL，备用

7.3　样品的测定　移取100μL4.3.3中的探针工作液到黑色96孔板中，再加入50μL6.2中的样品提取液，摇匀，置于25℃下反应90min后，用酶标仪进行荧光检测，读取波长510nm处的荧光强度值（激发波长为380nm），每次处理重复3次

7.4　空白实验除不称取样品外，均按照上述测定条件和步骤进行

8　试验数据处理样品中丙烯醛的含量按以下公式计算：……………………………………（1）式中：X——样品中丙烯醛的含量，毫克/千克（mg/kg)；56.06——丙烯醛的摩尔质量；C——样品液中丙烯醛的摩尔质量浓度，微摩/升（μmol/L)；V——被测样品的总体积，毫升（mL）；m——称取样品的质量，克（g）

计算结果以重复性条件下获得的3次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字

9　精密度9.1　一般规定本文件的精密度按照GB/T6379.2的规定确定，重复性和再现性的值以95%的可信度来计算

9.2　重复性在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%

9.3　再现性在再现性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%

10　试验报告试验报告至少应给出以下几个方面的内容：——试验对象；——所使用的标准；——所使用的方法；——结果；——观察到的异常现象；——试验日期

附录A（资料性）荧光发射光谱图

本文件规定了焙烤食品配料专用抹茶术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存、质量承诺

本文件适用于焙烤食品配料的专用抹茶

1、范围2、规范性引用文件3、术语和定义4、原理5、试剂和材料6、仪器设备7、试验步骤8、试验数据处理9、精密度10、试验报告

1、范围2、规范性引用文件3、术语和定义4、原理5、试剂和材料6、仪器设备7、试验步骤8、试验数据处理9、精密度10、试验报告

本文件提出了焙烤食品中丙烯酰胺的减量控制指南本文件适用于焙烤食品生产经营企业预防和减少焙烤食品中丙烯酰胺形成的控制操作4　原辅料4.1　原料宜选择含游离天冬酰胺和还原糖低的原料

4.2　辅料宜适量添加青稞粉、茶叶粉、桑叶粉、米粉等还原糖或天冬酰胺含量较低的辅料

宜添加适当的酶制剂，降低天冬酰胺含量

宜添加半胱氨酸和赖氨酸

宜添加磷酸钠、氯化钙及含钙、镁、锌、铜等二价阳离子的食品添加剂

宜适量添加柠檬酸和甘氨酸

宜适量添加竹叶提取物和苹果提取物等含多酚类物质的植物提取物

宜减少碳酸氢铵的使用

5　加工前处理宜采用面团发酵工艺

宜适当控制面团发酵时间

宜在面团中添加一定量的食盐

6　加工方式宜降低焙烤食品的水分活度

宜采用低温烘焙、冷加工、远红外加热等加工方式

不宜采用微波加热法

本标准规定了焙烤食品专用糖浆的术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存和召回等要求

本标准规定了焙烤食品预拌粉的技术要求、生产加工过程的卫生要求和试验方法

本文件规定了焙烤食品中丙烯酰胺的减量控制的术语和定义、生产过程控制要求和包装、运输、贮存及销售的要求本文件适用于焙烤食品生产经营企业预防和减少焙烤食品中丙烯酰胺形成的控制操作4生产过程控制要求4.1原辅料4.1.1原料宜选择含游离天冬酰胺和还原糖低的原材料

4.1.2辅料4.1.2.1宜适量添加还原糖或天冬酰胺含量较低的其他配料，如青稞粉、茶叶粉、桑叶粉、米粉等；4.1.2.2宜添加适当的酶制剂降低天冬酰胺含量；宜添加半胱氨酸和赖氨酸等；4.1.2.3宜加入磷酸钠、氯化钙及含二价阳离子（如钙、镁、锌、铜等）、等食品添加剂,食品添加剂的使用应符合GB2760的规定；4.1.2.4宜适量添加柠檬酸和甘氨酸；4.1.2.5宜适量添加含多酚类物质的植物提取物，如竹叶提取物和苹果提取物；4.1.2.6宜减少碳酸氢铵的使用

4.2加工前处理4.2.1宜采用面团发酵工艺；4.2.2宜适当控制面团发酵时间；4.2.3宜在面团中添加一定量的食盐

4.3加工方式33.24.3.1宜采用低温烘焙的加工方式；4.3.2宜降低焙烤食品的水分活度；4.3.3宜采用远红外加热法或采用冷加工方式；4.3.4应避免采用微波加热法

地方标准《用水定额 第22部分：焙烤食品》由北京市经济和信息化局、北京市水务局归口上报，主管部门为北京市市场监督管理局。

行业标准《焙烤食品自动理料设备》，主管部门为工业和信息化部。本文件规定了焙烤食品自动理料设备的术语和定义、型号、型式、组成、基本参数及工作条件、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存等要求。本文件适用于焙烤类食品生产线上，在焙烤类食品成型后，自动完成整理、分配、理料等输送过程的设备，也可适用于糖果、巧克力、膨化休闲食品等行业的自动理料。

行业标准《绿色食品 焙烤食品》，主管部门为农业农村部。本标准规定了绿色食品焙烤食品的术语和定义、分类、要求、检验规则、标签、包装、运输和储存。本标准适用于预包装的绿色食品焙烤食品(面包、饼干、烘烤类月饼和烘烤类糕点)。

行业标准《绿色食品 焙烤食品》，主管部门为农业农村部。本标准规定了绿色食品焙烘食品的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于绿色食品焙烘食品（面包、饼干、月饼、烘烤类糕点）。