6制作工艺6.1初加工6.1.1蕨菜摘去老根，洗净，切成一寸长的段；放入沸水锅中，加盐，煮制2min，控水；用清水浸泡并控水。6.1.2猪瘦肉洗净，切成二粗丝；加盐、料酒、水芡粉码味上浆。6.1.3芹菜洗净，去叶，切成一寸段。干辣椒切成段。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，放入食用油烧至五成热，下入猪肉丝、蕨菜段混合爆至断生，控油。6.2.2锅内留底油烧热，下入干辣椒段煸炒至焦黄，加姜片、蒜片炒香，投入爆好的肉丝蕨菜段，加盐、味精、鸡精、白糖、酱油，翻炒均匀，撒入芹菜段翻炒，淋入红油，起锅装入盘内即成。

6制作工艺6.1初加工6.1.1蕨菜摘去老根，洗净，切成一寸长的段；放入沸水锅中，加盐，煮制2min，控水；用清水浸泡并控水。6.1.2猪瘦肉洗净，切成二粗丝；加盐、料酒、水芡粉码味上浆。6.1.3芹菜洗净，去叶，切成一寸段。干辣椒切成段。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，放入食用油烧至五成热，下入猪肉丝、蕨菜段混合爆至断生，控油。6.2.2锅内留底油烧热，下入干辣椒段煸炒至焦黄，加姜片、蒜片炒香，投入爆好的肉丝蕨菜段，加盐、味精、鸡精、白糖、酱油，翻炒均匀，撒入芹菜段翻炒，淋入红油，起锅装入盘内即成。

6制作工艺6.1初加工6.1.1干猫猫豆用温水涨泡3h至发透，淘洗后切成小段。6.1.2腊肉洗净，放入冷水锅中煮至熟透，取出晾凉，切成薄片。6.2加工炒锅置旺火上，放入油30ml烧热；下入腊肉片煸炒出油，加入甜酒汁快速翻炒，控油；锅内留底油烧热，炝香干辣椒段，下入姜片煸炒香，放入猫猫豆段；调入盐、鸡精，翻炒均匀，投入煸炒好的腊肉片大火快炒，放入胡椒面，蒜苗段翻炒均匀，亮油，起锅装入盘内即成。

本文件规定了长阳腊肉的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存及质量承诺本文件适用于3.1所述的长阳腊肉的生产、销售和检验感官指标色泽：脂肪呈乳白色，瘦肉呈枣红色，无黏液，无霉斑气味：具有特有的腊香味，无异味、无酸败味组织形态：外表油润，肉质紧密、有弹性，块形完整、切面整齐杂质：无正常视力可见外来异物滋味：滋味鲜美，咸淡适中理化指标水分/(%)≤25.0食用盐(以NaCl计)/(%)≤　8.0亚硝酸盐（以亚硝酸钠（钾）计）/(mg/kg)≤30.0过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤0.45苯并(a)芘/(ug/kg)≤　5.0铅(以Pb计)/(mg/kg)≤0.3镉(以Cd计)/(mg/kg)≤0.1总汞(以Hg计)/(mg/kg)≤0.05铬(以Cr计)/(mg/kg)≤1.0总砷/无机砷（以As计）/(mg/kg)≤　0.5N-二甲基亚硝胺/(ug/kg)≤3.0其他要求应符合GB2760和GB2762的规定

一、采用人工或机械方式将选好的原料肉分割至需要的形态，并除去淤血、血管、淋巴、碎油及横隔膜备用，分割、修整环境温度应≤15℃；二、分割、修整好的鲜猪肉应贮存在0℃～4℃的冷藏间，在48h内使用；三、冻猪肉应贮存在-18℃以下的冷藏间，贮存期不超过12个月，解冻后在0℃～4℃的环境下48h内使用

禁止水浴解冻；四、将食盐和香辛料炒制成腌制剂

炒制温度90℃～100℃，时间20min～25min，腌制剂炒制至香味散出后，起锅、冷却备用；五、腌制温度控制在0℃～10℃，采用干腌法，用腌制剂腌制，用盐量控制在2.6%～4.0%，期间须翻堆确保腌制均匀，腌制时间7d～15d；六、将腌制好的肉洗净后吊挂于炕房内采用热熏法熏制，应吊挂整齐，上炕高度不超过2m，间距不小于10cm；七、根据炕房湿度要求，适时敞开炕房风门排湿2h～5h，去除表面水分，同时将炕房温度保持在50℃～55℃，烟熏时间7d～15d，温度控制在48℃～53℃，待肉经烟熏干燥并具有特有的熏烟风味后出炕，冷却；八、将腌制好的肉洗净后吊挂于烘房烘干，烘房温度控制在45℃～50℃，时间5d～8d

或在风干房自然晾晒、风干，需发酵的肉出炕冷却后移入发酵间，湿度控制在65%～75%，温度控制在20℃～25℃，发酵时长60d～120d

本文件规定了城口老腊肉的术语和定义、产品保护范围、加工规范、分级、要求、检验方法、检验规则、标签标识、包装、运输、贮存本文件适用于城口老腊肉系列产品城口老腊肉的术语和定义、产品保护范围、加工规范、分级、要求、检验方法、检验规则、标签标识、包装、运输、贮存

本文件适用于城口老腊肉系列产品

本标准规定了腌腊肉熟制品的术语和定义、要求（含检验方法）、检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存本标准适用于符合以下3.1术语和定义的即食预包装腌腊肉熟制品的生产、销售、检验理化指标项目　指标　检验方法水分/（g/100g）　≤50.0　GB5009.3氯化物a（以NaCl计）/（g/100g）　≤5.0　GB5009.44第三法过氧化值（以脂肪计）/g/100g　≤0.25　GB5009.227铅（以Pb计）/（mg/kg）　≤0.5　GB5009.12总砷（以As计）/（mg/kg）　≤0.5　GB5009.11镉（以Cd计）/（mg/kg）　≤0.1　GB5009.15铬（以Cr计）/（mg/kg）　≤1.0　GB5009.123苯并(а)芘/（μg/kg）　≤5.0　GB5009.27N-二甲基亚硝胺/（μg/kg）　≤3.0　GB5009.26注：a与1.00mL硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO3)=1.000mol/L]相当的氯化钠的质量为0.0585，单位为克（g）

规定了菜品的原辅料、制作工艺、成品感官、卫生、出品温度与时间等方面的要求，资料性附录包括原料配方、呈味成分、营养成分、菜品图片等

本文件规定了朱熹白腊肉的术语与定义、基本要求、材料要求、器具要求、工艺要求、装盘要求、感官要求、最佳食用温度及时间

本文件适用于朱熹白腊肉的加工烹制

地方标准《香干腊肉烹调操作规程》由大连市质量技术监督局归口上报，主管部门为辽宁省质量技术监督局。

地方标准《渝小吃 腊肉白蜂糕烹饪技术规范》由重庆市商务委员会归口上报，主管部门为重庆市质量技术监督局。本标准适用于腊肉白蜂糕的烹饪。

地方标准《城口老腊肉》，主管部门为重庆市质量技术监督局。

地方标准《城口老腊肉小作坊生产技术规范》由重庆市农业农村委员会归口上报，主管部门为重庆市市场监督管理局。本文件规定了城口老腊肉加工小作坊生产技术的术语与定义、加工场所要求、建设要求、卫生管理、原辅料控制、生产过程控制、包装和标签、贮存和运输、产品召回管理、管理者及档案管理的要求。本文件适用于城口老腊肉加工小作坊，其他腊肉制品加工小作坊可参照本规范

地方标准《城口老腊肉农家炕房建设技术规范》由重庆市农业农村委员会归口上报，主管部门为重庆市市场监督管理局。本文件规定了城口老腊肉农家炕房建设技术的术语和定义、场地选址、建设要求、建设技术、施工的要求。本文件适用于城口老腊肉农家炕房的建设。

地方标准《城口老腊肉加工工艺技术规范》由重庆市农业农村委员会归口上报，主管部门为重庆市市场监督管理局。本文件规定了城口老腊肉加工的术语和定义、加工基本条件要求、原辅料要求、加工技术要求、标签标识、运输和贮存、档案管理的要求。本文件适用于城口老腊肉的加工。